Introducción<br /> Gastronomía molecular<br /> La gastronomía molecular en la actualidad<br /> Procesos culinarios<br /> Tipo de vacío<br /> Destilación al vacío<br /> Cocinar con nitrógeno líquido<br /> La liofilización<br /> Texturas culinarias<br /> Esferificaciones<br /> Mejorar la dieta<br /> Gases<br /> Pasteurización<br /> Cocción de carnes<br /> Cocción de aves<br /> Cocción de pescado<br /> Cocción de verduras<br /> Cocción del huevo<br /> Técnicas derivadas de la cocción al vacío<br /> Ventajas del vacío en la cocina actual<br /> Contaminación en la cocina al vacío<br /> Los sentidos y el sabor en la cocina molecular<br /> Sensaciones químicas en el paladar<br /> El olor<br /> El color<br /> Las proteínas<br /> Los péptidos<br /> Los aminoácidos<br /> Las grasas<br /> Maridaje entre alimentos y bebidas<br /> Análisis sensorial<br /> Recetas de cocina al vacío<br /> Bibliografía <br /> <br />

<br /> “Esta obra Gastronomía Molecular, pretende por medio de la investigación, un acercamiento al conocimiento profundo de lo que es la gastronomía molecular, por lo que, a través de sus páginas, el lector podrá encontrar a través de un lenguaje claro y sencillo, el fascinante mundo de esta nueva técnica de la cual se apropian no sólo los científicos, sino también los nuevos cocineros del mundo.<br /> La gastronomía molecular es una disciplina que permite entender mejor las reacciones químicas de un alimento, qué es lo que sucede en su interior en el momento de la coacción, y comprender el mecanismo del gusto.<br /> Esta “nueva” ciencia también llevó a la evolución de la tecnología culinaria, para permitir desarrollar modernas herramientas, obtener nuevas texturas y utilizar de diferente manera las materias primas disponibles. La cocina molecular introduce elementos químicos (nitrógeno líquido, por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.<br /> Se dice que esta nueva corriente tiene su auge durante los fines de la década de los noventa.”<br />