Introducción - <br /> Seguridad e higiene - <br /> Líquidos / Objetos calientes - <br /> Control de riesgos - <br /> Prevención de descargas eléctricas - <br /> Cuchillos - <br /> Otros objetos cortantes - <br /> Incendios - <br /> Prevención de resbalones, tropezones o caídas - <br /> Higiene - <br /> Higiene personal - <br /> Higiene del material y de los locales - <br /> Limpieza - <br /> Instalaciones y equipo de limpieza - <br /> Cuando maneje y guarde los alimentos - <br /> Alimañas - <br /> El carnicero - <br /> Mise en place - <br /> Afilado de cuchillos - <br /> Mantenimiento y afilado de cuchillos y navajas - <br /> Clases de cuchillo - <br /> Criterios para elegir un buen cuchillo de cocina - <br /> Tipos y métodos de cocción - <br /> Espesantes - <br /> Tabla de equivalencias - <br /> Cortes de carne vacuna - <br /> Cortes de carne de cerdo - <br /> Cortes de carne de cordero - <br /> Cortes de carne de conejo - <br /> Cortes de carne de aves - <br /> Cortes en Pescados - <br /> Cortes en Mariscos - <br /> Glosario - <br /> Carnes curadas - <br /> Bibliografía - <br />

<br /> “Dentro del contexto económico de un país, la industria cárnica desempeña un papel muy importante, ya que suple los requerimientos nutricionales de la población mediante el aporte de proteínas esenciales. Por ello se realiza un planteamiento sobre la necesidad de crear y establecer normas para la industria de carnes, a fin de ordenar la cadena productiva de la misma y hacerla eficiente para que alcance competitividad en el mercado internacional. Para que esto tenga un resultado apropiado, se deben tener en cuenta las tendencias del sector cárnico como son la limpia producción de carnes y la implementación de sistemas de trazabilidad.<br /> La cadena productiva de la carne es tan elemental, que finaliza en el plato del consumidor; por consiguiente, es necesario aplicar los procedimientos adecuados que permitan realizar la oferta del producto, para que sea preparado a satisfacción de los consumidores de cualquier lugar del mundo.” <br />