Agradecimientos -- <br /> Abreviaturas y símbolos -- <br /> Introducción -- <br /> Cap. 1. Antes de empezar -- <br /> Cap. 2. Los nutrimentos -- <br /> Cap. 3. Grupos de alimentos -- <br /> Cap. 4. Valor energético y nutrimental de los alimentos -- <br /> Cap. 5. El etiquetado de los alimentos -- <br /> Cap. 6. ¿Qué tanto se pierden los nutrimentos? -- <br /> Cap. 7. Las 4 moléculas básicas -- <br /> Cap. 8. Sistemas coloidales -- <br /> Cap. 9. Carnes de res y de cerdo -- <br /> Cap. 10. Carnes de res -- <br /> Cap. 11. Carne de pescados y mariscos -- <br /> Cap. 12. El huevo -- <br /> Cap. 13. La leche -- <br /> Cap. 14. Los quesos -- <br /> Cap. 15. Los cereales -- <br /> Cap. 16. Las pastas y las masas -- <br /> Cap. 17. Las leguminosas y el vegetarianismo -- <br /> Cap. 18. Las frutas -- <br /> Cap. 19. Las verduras -- <br /> Cap. 20. Las hierbas y las especias -- <br /> Glosario -- <br /> Bibliografía -- <br /> Índice onomástico -- <br /> Índice analítico -- <br />

“Esta obra es de consulta y apoyo para profesores y alumnos de las carreras relacionadas con la preparación de alimentos, tales como química de los alimentos ingeniería de los alimentos, nutrición y gastronomía, a quienes les permitirá fundamentar químicamente las técnicas culinarias y algunos aspectos de la conservación de alimentos. <br /> Po otra parte, a las personas interesadas en conocer y entender los fenómenos químicos que ocurren al procesar los alimentos, este libro les servirá para comprender la relación que existe entre la química y el arte culinario.<br /> A través de estas páginas, los lectores encontrarán referencias básicas sobre metrología (pesos y medidas), nutrición y comportamiento de los alimentos durante su procesamiento, así como conceptos de química básica, química descriptica culinaria y etiquetado de alimentos, lo que les ayudará a descubrir la esencia científica que está detrás de la actividad de cocinar.<br /> Como complemento de esta obra se ha publicado un cuaderno de ejercicios con diferentes grados de dificultad – el cual se adquiere por separado -, al fin de que los estudiantes puedan aplicar los conocimientos aprendidos.”<br />