Prólogo de Ferran Adriá -- <br /> Presentaciones y agradecimientos -- <br /> 1. Cocineros y científicos -- <br /> 2. Aguas -- <br /> 3. Aires, espumas y emulsiones -- <br /> 4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas -- <br /> 5. Gelatinas -- <br /> 6. Sterificaciones y Maillard -- <br /> 7. Texturas -- <br /> 8. Aditivos -- <br /> 9. Aparatos de cocina -- <br /> 10. Final -- <br /> Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumen -- <br /> Anexo 2. Bibliografía -- <br /> Anexo 3. Recetas y experimentos -- <br /> Índice temático -- <br />

“Sferificaciones y macarrones no es un libro de cocina. Tampoco es un libro de ciencia. Es mucho más. Un libro que nos permite aprender ciencia desde la cocina y viceversa, aprender cocina desde la ciencia. <br /> Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas. <br /> Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor. A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean, y presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma.]”<br />